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日志

再说烤鱼

已有 20 次阅读2018-11-7 17:17

再说烤鱼
作者:如影随行
烤鱼,原始的烤鱼,就是经过烟熏火烤的那种鱼,烤熟之后刷上酱料,就可以食用。面对消费市场的烧烤食品而言,就是把鱼杀了以后,去净麟甲腮之类,从鱼的背部剖开,去净内脏之类洗净后,用特定腌料腌制,然后进入烧烤摊上,中间插进一块竹片,然后在岗碳火上面反复撒料烤呀烤的、、、、。估计鱼烤熟了,刷上美好的酱料之类,消费者就伸手笑纳那竹片上的烤鱼,迫不亟待地滋滋有味的啃那烤好的鱼,、、、、、、、。味道是鲜美的,干香干香的,辣辣的,麻麻的、、、各种美味交织,吃起来美滋滋的啊、、、、、都在吃,都说好吃。
食无定位,适口者珍。吃腻了传统一日三餐的炖、煮、烧、炒、爆、煸、炸、焖、蒸、烩、、、、、制作方式食品后,渴望更好的风味特色食品满足口服。
这就是烧烤:烤鸡腿、鸡翅膀,烤韭菜,烤魔芋、烤玉米,烤豆腐干,烤鱼、、、、、、、
这样的烧烤食品,有人就发表看法说,有致癌物质哟,影响身体健康哟等等。
以后,就用铁板烤,也是用以上这些原料烫成的,只是换了一个方式。明火烤,变成了铁板高温烫而已,又说是铁板烧、、、、。当然这样用高温烫,就比用岗炭明火烧、烤卫生,质量好多了、、、、。
烧烤已经形成一个消费暗流、、、、大家都喜欢吃。
街头小摊的加工制作模式,哪能满足社会大众需求。在深圳摆一个小摊一年下来,也可挣个20万左右,毕竟还是很辛苦,但有钱可赚,有人就企图把烧烤形成规模加工、、、、、、
去年,在深圳联合水产研发产品时,公司是水产品鱼类加工出口企业,主管也看好这产品,企图作为开拓国内市场的品牌,于是就加大人力物力资金投入,反复对该产品进行研究,经过艰苦努力,终于研制出样品美国烧烤红鱼,鉴于大家喜爱支持,于是就有了该产品规模加工的基础积累和制作加工烧烤鱼经验和看法,提出来共同讨论:
1、烤鱼也讲究原料的。其实,什么鱼都可以做烧烤鱼原料的,但还是应该有所选择才行的,本人认为主要标准是,需要鲜活的鱼和适当的鱼种类,这是基础。需要烤的时间不能太长,鱼腥味,和泥腥味较少的才好。处理出来的鱼产品需要外酥内嫩才行。
2、烤鱼是要腌制才行的。尤其是比较大一点的鱼,肉头较厚,首先就是需要比较合适的盐度,啥叫合适,有人爱咸一点,有人爱清淡一点,总体来讲需要咸 一点。就是恰到好处,这是基本要求啊。
3、腥味必去。就是鱼腥味和泥腥味,尤其是泥腥味,必须去除三分之二才行的。鱼腥味是鱼的天然风味,可以保留部分。但泥腥味绝不能在烧烤食品中保留较多成分的。
4、配料。配料是一个很重要的问题,配料需要精准才行,辅料多了,就压住本身的鱼味了,辅料少了,那鱼腥味或者泥腥味就突出了。研究如何配准辅料,就是烤鱼的又一个重大难题。规模加工的工艺,从前到后都是用数据来支撑的。香辛辅料的品种类别以及辅料的品种,以及加工处理如何才能凸显风味特色,如何把加工制作的辅料拌到鱼体上,大家吃了都说好吃,是关键。
5、食品,讲究色香味美。鱼的美好形状要保持,不能是鱼非鱼的。如何保持鱼的美好形象,这是食品商业消费的重要问题,也是卖点。

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